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Honey Ant

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2020年 03月 16日

発酵食と保存食4回シリーズ@すみれやさん ザワークラウト

4回シリーズということで、昨年の11〜2月まで酒粕を使う4回を終え、3月からの4回シリーズはテーマを“発酵食と保存食”にしました。

作り方ではなく、日常のお料理への活かし方をお伝えしていくお料理教室です。
もちろん、作り方もお伝えします。

受け継がれてきた発酵食や保存食って、私が思うに、シンプルで誰もができる。というのが条件じゃないかと思っていて、もちろん、上手い下手はあるだろうけど(植物を育てるのも相性があるように)家で受け継がれてきたものって複雑だったり高価なものや手に入りにくいものでは作らないと思うのです。

身近なもの、捨ててしまいそうなものを使う工夫、保存する知恵。

時代時代でそのときに求められるものやそのときに手に入りやすいものが変化するけど、今でも十分シンプルにできる、簡単に作れる保存食や発酵食を日常に取り入れていこうという会です。

いつも話ししてると思うこと。そして私自身も食事をしながら思うことは、
やっぱりお米を食べる機会が少なくて、そしておかずが多いので漬物が食べない。減らない。。

作ってみたけど、家族もあまり食べてくれなくて。。。という話は本当によく聞きます。
古漬けになった漬物はより食べなくなっていって・・・。

今、外食や市販の漬物は本当に甘くて甘酢漬けのようになってます。口当たりの良いようにできてるんだろうと思うのだけど、それぐらい、漬物って食べなくなってるんだろうなって・・・。

田舎の人はシンプルに塩だけで漬けてるのかな?って思ってたけど、実際はそうでもなさそう。
スーパーに行くと“つけものの素”とか大袋で売られてるし、実際にもこれを使ったら良いよって教えてもらったこともあるし。。

やっぱり、漬物って食べるの難しいのかもしれない。。。
と、いきなり本末転倒的な話なのですが、

でも、でも、
漬物ってやっぱり保存が効くし、旨味がとっても増えてます。そんな食材を日常に活かして発酵食を作る、食べるを日常にできたら良いなと思ってます。

よく、失敗した。と聞くので、どう失敗したのですか?と聞いたら、どうかはわからないけど、どうなったら成功か分からないので。。。
という言葉もよく聞きます。

食べて美味しかったらそれで良いんだろうと思うけど、自分で判断をしてこないとなかなか判断しかねると思う。けど、自分感覚を身につけていくしかない!→作って食べるを繰り返すしかない!!

食材って日にちで風味や味わいが変化していきます。発酵食や保存食だけでなく、生鮮品も野菜も収穫が始まったもの、味がピークに達したもの、終わりがけのぎゅっと繊維が硬くなったもの。それぞれの食べ方があるし、それが自然だと思います。

そういったことって本当に難しくて、漬物に関しても、ネットや本などの情報で正解か不正解かを見極めようとしてしまって、少しでも外れてたら失敗になってしまう。
家の食事ってそんなに難しくする必要はないのではないか?って常々思ってるのだけど、プロと同じような出来上がりを求めて見極めが出来なくなってしまうのかなー??とか。。

お料理教室をさせてもらってても、あまり私のやり方を押し付けたくないなって思っていて、家族構成も違うし、好みも違う。ヒントになることはあるだろうと思うので出来る限りお伝えしようと思ってるけど、これでないとダメ。というのはなくて、実際、私も作ってるときにどんどん変化していって同じものなんて2度と作れないことが多い・・・(汗)

決まったお料理を提供するプロじゃないから、その場にある食材を活かせる知恵のようなものを伝えていきたいなと思っています。


そんなことで、発酵食と保存食を使ったお料理を作る会で、今回はザワークラウトを使ったお料理をつくりました。

例によって、発酵食はうま味調味料で、酸味の活かし方、抜かし方、などのお話とともに色々なお料理を作りました。
ほとんどのお料理が油と、塩だけ。あとはザワークラウトが調味料です◎

・トマトスープ
・レンズ豆の煮込み
・ひじきマリネ
・蕎麦の実ローフ

びっくりするぐらい長い報告になってしまってすみません(汗)
もっと語りたいけど、また別枠でーー。。

このようなご時世の中、ご参加くださった皆様、本当にありがとうございました。
作ってみます!活用してみます!と言ってもらえて本当に良かったです。

来週水曜日も同じメニューです。

来月は糠床のお料理です!よろしくおねがいしますー。


3種類のザワークラウトと一緒に試食タイムです◎
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紫キャベツの千切り。
細かくても大きくてもそんなに問題なしです。
自分の使いやすい大きさに切ります。

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袋に入れて空気を抜きます。
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上手に乳酸菌発酵が起こればアントシアニンの色素が酸と反応して赤く染まります。
ちなみに腐敗に近づくとアルカリに近づくので緑〜青っぽくなります。そうなると失敗です。
初めて作るので心配だったら、紫キャベツで作るとわかりやすいです。

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by honeyant | 2020-03-16 18:37 | お料理教室報告 | Comments(0)


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