Honey Ant

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2013年 03月 14日

お味噌作り

お味噌作りをまだ出来るか?と言う問い合わせがあるので、まとめてみました。

基本的には米麹が手に入れば一年中仕込めると言うのが正しいと思いますが、夏場は大豆の中でしっかりと麹菌が醗酵、活動を始めるより早く雑菌などの繁殖が進みやすくなってしまったり、温度が高いために醗酵が早くなってしまうという点で涼しくなってからが最適だと思います。

また、冬の寒いうちに仕込むとじっくりと醗酵していってくれるのでその分ゆっくりと分解が進み美味しくて安定したお味噌になりやすいと言う事もあると思います。

生きている菌を扱うのでパン酵母菌を育てる時にも言える事なのですが、その菌が一番活動しやすい環境を整えてあげると言う事と、温度差を出来るだけなくしてあげると言う事が必要です。そして、しっかりと瓶などの容器内で菌がムラなく醗酵が進んで元気でいれば、それ以降は雑菌を入れない限り要らない菌の繁殖は少ないと考えています。

基本的に『放ったらかし』で大丈夫ですが、菌がどんな状態を好むのか?と言う事を考えてあげないといけないと思います。パンを作るときも、夏場は冷たいお水で仕込んだり、冬場は暖かいぬるま湯や、温度を保つための工夫をしたりしないといけなかったり、作りたいパンによって条件を変えてあげたり。と言う事です。そこを考える事が楽しかったり、難しかったり・・・。

色々とチャレンジしてみて下さいね。

と言う事で、お味噌作りのお話に戻りますが、一度に大量のお味噌を仕込むとなると失敗の少ない寒仕込みが良いと思いますが、お家で食べる分をちゃっと作っちゃう。と言うぐらいの量、2〜4キロぐらいであればよっぽど暑い時期を外せば大丈夫だと思いますので5月頃までは普通に作れるのではないかな〜??と思っています。
7、8、9月ってかなり暑かったですよね??(笑)そこらは外した方が良いのかな?うちは夏場でも寒いぐらいなので大丈夫そうですが・・・。それでもさすがに暑い〜〜!!と言う時期にわざわざ仕込まなくても良いですよね。

今のうちに仕込んでしまいましょう。

いつでもおっしゃっていただけましたら一緒に仕込む事が出来ます。
お味噌作り(2kg)
¥3500/お一人様
*+1kgごとに+1200円です。
なので、3キロだと4700円です。

☆内容☆
大豆は一晩水で戻したものをご用意します。
(→ここからです)
圧力鍋で柔らかく煮ます。(固さなどをみてもらいます)
フードプロセッサーを使って柔らかくします
塩きり麹を作り、大豆と混ぜます。
味噌団子を作り容器に入れます。
お持ち帰り。

あとは、私も同様に作るのでその後の醗酵具合を一緒に感じながら天地返しをしたり、食べるタイミングをお伝えします。(これは数ヶ月後の事なのでメールなどでお伝え予定です)
レシピのアレンジ方法などをお伝えします。


あと、大豆以外の豆も一緒に作ってみましょう。
といっても、私も今年初挑戦ですのでまぁ、気軽に遊び感覚でチャレンジしてみよう。と思われる方はご連絡下さい。基本同じなのでおそらく出来るはずです。
*黒豆*青大豆*ひよこ豆
・・・小豆とか言うのもいかがでしょうか?ちょっと興味あります(笑)今度チャレンジしてみようかな〜?また、チャレンジしてみたらお伝えしますね。
今年は私自身のお味噌を大豆3kgで仕込みました。お味噌はだいたい12kgできる計算なのかな?
プラスαなので今年は安心(笑)去年仕込んだお味噌は今は冷蔵庫に入っていてそれを今年のお味噌が出来るまで使用するんだけど、万が一足りなくなったら(というか、絶対足りない)去年2年熟成用の塩分強めのものを仕込んでいたのでそちらに手を出してしまおう。と思ってます。

お味噌を作って約1年待つってなんとなく嬉しくも楽しい。そして、それを毎日食べる事が出来るって豊かで美味しい。幸せです☆皆様も是非一緒に作りましょう〜。

お問い合わせ*ご予約は
honeyant02☆me.com
☆→@に変更して下さい。
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by honeyant | 2013-03-14 21:46 | お料理教室報告 | Comments(0)


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