Honey Ant

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2018年 01月 10日 ( 1 )


2018年 01月 10日

日本の野菜

2002年に『Honey Ant』という屋号にしたので、多分、2000年ごろか、2001年ごろか・・・??

もともとおかし作りが好きだったのですが、たまたまお菓子を作る機会があり、ついでにパンを作り始め・・・。
気がついたら販売開始していて・・・・。

という、今思っても、奇妙なスタートだったのだけど、
その頃に、
初めて小麦粉に品種がたくさんあって、外国産、国産の小麦が存在することを知りました。

趣味で作っていた頃、小麦粉を手に入れるとなるとスーパーしか思い当たらなくて当たり前のようにスーパーで購入してたのだけど、ある時ふと、強力粉でも色々あるんだ。と気がつき、国産の小麦粉とかあるんだ!って気がつき。。。

そこから、色々と小麦粉について調べていたら、わたし的には小麦粉の種類を検索してたんだけど、行き当たったのは
外国産、国産、ポストハーベストのキーワードで、
「あれ??」となり、違う視点で調べ始めることに。

なんとなくそれがきっかけで
「今の食ってもしかしてちょっと違うのでは?」
という世の中をひねくれた見方で見出すようになりました(笑)

もともと、ひねくれた見方をする癖があったので、もう、そこからしか見れなくなってしまって、
国産でも、やっぱり農薬はたくさん使ってるんだろうなーとか、流通品ってこうなんだろうなー。とか思い始めて
「もう、自分で小麦を育てるしかない!」とかなったんだけど、
もちろん、それは今でもまだまだ先の夢ですが・・。

でも、そのことがきっかけで農に対する興味や、また、今の流通商品や、食、地球環境について私なりに深く考えるようになりました。

その頃はまだまだインターネットで検索しても出てこないし、よくわからなかったけど、周りの友人たちが世の中の情勢を教えてくれて、「あぁ、そんなことになってるんだー」とひどくショックを受けたことを覚えています。

商品も情報も流通に乗ってるものだけを見ていたら、偏ってしまうな。って思っています。

その後、色々な活動をする中で、たくさんの方々とお話しする機会もあり、教えてもらったりしながら、その時の「今」の最良を選びながら今に至っています。

作ってたら楽しいな。から、日々の食の大切さを伝えていきたいな(というか、私がそうして生きていきたいな)となり、やっぱり、もっと「土」に近い生活を実際にしなくてはわからないことがたくさんある。と思い始めています。

そんなことで、畑をすること、自然の中で暮らすこと、できるだけ身近なもので豊かに暮らしていくこと。を実践していきたい。
食だけでなく、もっとシンプルに生きることをじっくりと考えていきたい。

左京区花脊に移住したことをきっかけに、近くに無農薬の農家さんが2件あり、その農家さんは在来種・固定種のお野菜をメインで作られています。
そのうちのお一方に、初めての注文時に
「葉物野菜はありますか?」と聞いたら、
「今あるのは「漬け菜」だけなんです」
という答えをいただき、でも、もちろん焼いたり煮ても美味しいよ。と言ってくださったのでそれをいただいたのですが、

その時に、「都道府県別 地方野菜大全」という資料を見せてもらいました。
日本で今ある在来種のお野菜大全です。

知らない野菜ばかり。
初めて聞く名前のお野菜ばかり。

日本では戦後数年までは冷蔵庫がなかったので葉物野菜を「漬物」として保存していたので、全国の「漬け菜」の農産物収量がずっと上位だったそうです。
だけど、冷蔵庫の普及であっという間に「漬け菜」が欄外に・・・。
今ではほとんど作られていないそうです。

「漬物って、本当に今食べられていないんですよー。
本物の漬物の需要がないんですよねー。」

て言われました。
そう、私も思ってました。

漬物を作ったことがない方は大体、興味を示してくださっても、
でも結局「漬物はあまり食べない」という結論になることが多いし、
昔は漬けていた方々も、
「今はあまり食べないから」
とおっしゃいます。

食卓が変わってきて味の濃いおかずが多くなり、おかずとご飯でしっかりと食べれるように。
また、お米自体も食べる量が少なくなってきていたり、
塩の摂取量を気にする方々が増えてきたり・・・。

私は漬物をよく作るのですが、
漬物って、少量で漬けるより、たくさん漬けた方が美味しいし、そうなると食べきれるかなー?となりますよね。
私は今のところ、食の仕事をしているのでたくさんあっても困ることはないけど、
二人、三人の家族では消費するのは難しいと思います。

そうなると、漬物ってやっぱり今の時代に不要??
とかなるのだけど、まぁ、実際には不要なのかもしれないのだけど、

・漬物を漬けるという食文化を守ること、伝承していくこと、
・冬に食べる「生野菜」で、体を冷やさない、ビタミンを壊さない、
・しかも、腸内環境に良い植物性乳酸菌がしっかり取れる

とか、やっぱり無くしたくない理由も山盛りです。
しかもたくさん食べれるし美味しいし。

だけど、実際に日常的に漬物ばかりを多く食べることもなくて、漬けておく場所もなくて。仕込む時間もない。。。
難しい問題です。

いつも、漬物を漬物として食べるだけではなく、「発酵調味料」として使ったらすぐに消費できるよ。と提案しています。
色々なものと和えてみたり、味のアクセントにしたり、スープや炒め物に使ったり。

そんなことで、やっぱり守っていきたい「漬物」。
その素材となる「漬け菜」

消費しないと作る人がいなくなるし、「漬け菜」がなくなると、日本の伝統的な地域の漬物がなくなっていく。

そんなことを深く考えさせられました。
今年もたくさん漬物作ろう。
在来種のお野菜をたくさん使おう。

せっかく在来種や固定種のお野菜が届くので、
そういったお野菜のご紹介もしていけるようにしたいな。と思っています。
そして、ぜひ、一緒に漬物をつけましょう◎
地味だけど、と言うか、工程少ないのだけど・・・
漬物を作ることが日常になると、そんなに大変じゃないかもしれません。
って言うか、そんなに大変じゃないです。多くなければ・・・。
ぜひ、花背で漬物つけましょう!

また、ご案内しますねー。

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たくさんの日本のお野菜が掲載されています。
今、この中のお野菜のタネはどれぐらいあるのだろう?
タネを守るということも今後とても大事なことです。
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この時は、「稲核菜(いねこきな)」をいただきました。
漬物にしたら野沢菜より美味しいらしいと言われているそうです。
私は野沢菜も高菜も大好きなので、もちろん漬けている時から美味しそうでした。し、おいしかったです。

12月の「環の市」でおにぎりに入れていて好評でした。
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「稲核菜」です。
かなり大きくて軸がしっかりです。
しっかりと重石をして漬けました。

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滋賀県の日野菜。日野菜は京都でもよく見かけるお野菜です。
美味しいし、漬けたらピンク色でかわいい。
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京都中京区の青味大根。受け継いで作られている農家さんは今は3件だけだそうです。
根の先が細くて曲がるので収穫する時大変そう。
小さいので辛味が多いのかと思いきや、意外に甘みもあって「味噌漬け」にすると最高と言われたので味噌漬けにしました。
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それぞれのお野菜の下漬け。

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本漬け。

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日野菜の左が麹漬け。右が酢麹漬け。
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大根の下漬け
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べったら漬けに。べったら漬けは甘い。となるので、玄米麹であっさりめに漬けました。
味噌漬けはこのころはもう随分と使ってました。
小蕪は多分、ぬか漬けだと思う。。。(もうすでにうろ覚え・・・(汗))
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もっとたくさんのお野菜をいただいています。
今後も、自分の覚書も含めて皆様にもご紹介したいと思っています。
こちらのお野菜たちはセットで購入もできるし、京都市内では単品でも販売しているお店さんがあります。

こちらの方々にお世話になっています。

在来種のお野菜は、しっかりと味があります。
大根には大根のほろ苦さとか、人参のしっかりとした味わいとか。
食べ方も教えてもらえますし、本当に美味しいのでオススメです。





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by honeyant | 2018-01-10 17:09 | 野菜、農家さん、食材 | Comments(0)