Honey Ant

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2017年 06月 28日

あれこれのW.Sなどなどを終えて。

先日、クラフトショップMOTTAINAIあまたさんでW.Sをさせていただきました。
米麹調味料のお話と考え方などなど・・・。

麹を水分に入れると麹の旨味が水分に流れ出てその水分自体が旨くなります。

ということで、液体の中に麹の旨味を抽出してると、麹の持つ旨味、まろやかさ、甘さ、などをお料理で簡単に生かすことができることと、また麹の持つ酵素を利用して甘みを出したり、旨味を出したりもできます。

麹を日常的に使えるようになると、麹の持つ栄養も日常的に取り入れることができるし、何よりシンプルに調理できるのでお料理が楽になる、美味しくなる、素材の味わいを楽しむことができる。ということにもつながります。

特に麹はまろやかになると思うので、唐辛子など辛味の強いものとの相性が良い気もします。

角角してるもの、ツンツンしてるものもなんとなくまろやかにしてくれる感じです。

そんなことで、あまたさんのW.Sでは
米麹と粒マスタードを合わせて
「麹粒マスタード」を作りました。

麹の分量、マスタードシードの割合などを考えて好みの粒マスタードを作ります。
イエローは旨味が、ブラウンは辛味があります。

酸に入れるので辛味はそんなになくなるけど、粒マスタード独特のツンとした感じが麹のおかげで熟成させなくてもまろやかに仕上がります。
そんなことで、比較的すぐに食べることができるししかも麹のおかげで日持ちもよくなる。

お肉料理とマスタードはよく合うし、麹の分解酵素なんかとも相性が良いと思うので是非是非楽しんで使ってみてほしいです。

続いて、昨日はつきいち活動の
で「豆板醤」作り。

そら豆を冷凍しておいたものを潰して
種麹か米麹を選んでいただき、
さらに、
通常の唐辛子か、10倍辛い唐辛子を選んでいただき、
塩分濃度を考え・・・ってかなり選ぶことが多すぎて迷う、迷う・・・でしたが、それぞれの豆板醤を作ってお持ち帰りいただきました。
*今回のそら豆と唐辛子は京丹後の「つねよし百貨店」さんで購入しました。唐辛子、香りが良くて美味しいです。ちなみに、うどんもとっても美味しかったです。

数ヶ月後から食べることができますが、辛味が勝ってる感じです。一年おくと、かなり風味が変わって旨味とコクと、香りが出てきます。

自作できると、自分好みに作れることが楽しい。
また、来年も作ってみてほしい。

レシピありき。ではなく、自分の好みに合ったものを楽しんで作り続けていくとだんだん楽しくなってきます。

発酵食品や保存食は、それぞれの地域にあった、それぞれの家庭にあった作り方があるので、コツはあるけど、正解も失敗もないと思っています。

食に限らず、それぞれの軸、思考をしっかりと持つことが大事。
あちこちに振り回されず、実際に作ってみる。食べてみる。やってみること。

そういえば、あまたさんのW.Sの時に、
「玄米麹を雑穀のようにご飯を炊くときに一掴み入れて炊いている」という新しいアイデアをいただきました。

考えたこともなかったなー。
一回やってみよー。

また、どう変化してるのかご報告しますねー。アイデアの出し合いで、自分でもまたやってみよう。って思えて、そこからまた新しい発見があると楽しいですねー。

あまたさんのところでも、引き続き発酵食や保存食のW.Sを開催させていただく予定です。次は秋頃予定です。
どんな内容にしようかなー・・・。情報交換会も楽しみです。

W.Sではないけど、
いつも出店させてもらったいる
こだわりマルシェ@京都府庁で「水キムチ」講座をさせてもらいました。

夏になると水キムチを食べてます。
スゥッと喉に入ってきて、大体は夜ご飯の時に食前酒か。。。みたいな感じで頂いてますが、本当に美味しいです。
そして、作り方がとにかく簡単。

野菜の乳酸菌を水の中で培養するみたいな感じなので、新鮮で元気な野菜を使ったら基本的には大体できます。
乳酸菌のご飯になる、でんぷん質(=糖分)を入れて塩分2%ぐらいで。

夏になると、ぬか漬けも大体毎日のようにいただきます。
なんか、そんなものが食べたくなる季節ですねー。

狭い部屋の片隅に、梅とらっきょうの塩漬けがどん!っています。
本漬け&干したらしまえるけどー・・・。
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ついでに、狭い庭にはビワの葉がバッサー!(涙)
*思い切って剪定しました!これからはカラス被害なしですー!!わーい!
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by honeyant | 2017-06-28 14:28 | W.Sなど | Comments(0)


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