2014年 02月 13日
塩分を控えめにしましょう。と言うのはよく聞きますね。たしかに、過度の塩分はからだに取ってとても負担になると思います。 私は、もともと味が濃いのが苦手なので食事に行っても、いつもちょっと濃いな〜と思います。チェーン店に行くと、やはり老若男女みんなが好む味付けにする為か、どうしても味が濃くて普段はほとんど水分を取りませんが、お水を飲み続けてしまいます。 先日、ヴィーガンのお店でお食事をしたときもやっぱり少し味が濃いな。と思いました。 と言う感じで、なんとなく全体的に塩分多めの食事が多いな〜といつも感じます。 私が薄味過ぎると言うこともあると思うのですが・・・。ココは置いといて。 その割に??梅干し、味噌、漬け物の減塩。醤油の減塩が盛んだな。と感じます。 梅干しも、味噌も、漬け物も、醤油も、もともとは保存する為の、長期醗酵させる為の塩分です。この塩分を控えてしまうと、長期保存できないと言うことになりますね。 長期保存の時には保存だけでなくその間に菌たちが旨味成分を作り出したり消化吸収しやすいように分解してくれていたりと私たちの身体にとっても優しい食べ物を作り出してくれています。梅干しにしても、長期熟成の方が栄養価が高くなっていたり、殺菌効果や疲労回復効果、また旨味も増しています。 「減塩」と書くと良いように思えますが、減塩する事によってこれらの効果がなくなります。旨味が減るので人工のアミノ酸やわかりやすい甘み=糖分を入れたり、もちろん保存ができないので保存料も入ります。 長期熟成で起こる分解によってつく色素の濃度を付ける為に色素などが入って色を濃く見せたりもします。 ・・・???『減塩』をすると言う事は、身体にとって良いはずなのだけど、減塩する事によって失うものの方が大切なのでは?と思えてなりません。 最近、『菌や微生物の力』がとても良いという認識が高まっていると思いますが、その力を日常でしっかりと活かせるのって、毎日食べる味噌、漬け物、醤油などなどです。 減塩梅干しの原材料として裏ラベルに書かれてある材料は、 『梅、漬け原材料(還元水飴、食塩、酵母エキス)、酒精、酸味料、V.B1、香料、甘味料(スクラロース)』 と書かれていました。 人工的に甘みと酸味と色合いを漬けた梅干し(本当に干してるのかな?(笑))になっています。 通常梅干しって 『梅、塩』 で作ります。また、減塩の梅干しは冷蔵庫保存です。本来であれば冷蔵庫に入れなくても良い保存食なのに。 梅干しはからだに良いんだ!と思って食べていたとしても、こんなに添加物が入っていて、本来梅が持っている力が発揮できていない梅干しになっていたらあまり効果が期待できません。 お味噌も醤油も、漬け物も。 お味噌も醤油もしっかりと熟成させた、醗酵させた深い味わいがあれば、お出汁も本当に要らないぐらい美味しいです。でも、早くに熟成、塩分控えめにしたものは味に深みがなかったりするのでまたあれもこれも入れたくなってしまいます。 この、「あれもこれも・・・」が味が決まらない事だったり、結果的に塩分過多になったり、(化学)調味料を使用し過ぎに繋がってる気がします。 お塩って、美味しいですよ。減塩と一緒に塩を上手に取入れる工夫をしても良いかもしれません。 ちなみに、普通に作られた お味噌は、『米麹(麦麹)、大豆、塩』、豆味噌は『大豆(豆麹)、塩、』です。 醤油は『大豆、小麦、塩』です。 シンプルなものには、原材料に書かない栄養も旨味も沢山詰まってます☆
by honeyant
| 2014-02-13 00:16
| 食に関する考え事
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